Właściwości fizykochemiczne tłuszczów zależą od
profilu kwasów tłuszczowych:
Tłuszcze zwierzęce mają wysoki poziom wolnych
kwasów tłuszczowych (5-30%) w stosunku do oleju
roślinnego (>0,05%)
Tłuszcze dużych zwierząt rzeźnych zawierają ponad
50% a drobiowe ponad 30% nasyconych kwasów
tłuszczowych (głównie palmitynowy i stearynowy)
Tłuszcze zwierzęce mają wysoką
temperaturę mętnienia (CP),
blokady zimnego filtra (CFPP)
i krzepnięcia (PP)
